domingo, 29 de agosto de 2010

Ingredientes

Todas las cervezas del mundo, sean rubias, de color ámbar, negras, amargas, balanceadas o dulces, sin alcohol, de 5, 8 o 12 grados, tienen algo en común: son sólo cuatro los ingredientes naturales que componen su esencia. Y ésos son el agua, la cebada malteada, el lúpulo y levadura.

Algunas cervezas pueden contener más ingredientes, como especies, frutas o condimentos, pero como mínimo tienen estos cuatro. Veamos en seguida qué función tiene cada uno de ellos en el proceso de la elaboración:

Agua:

Ésta es la materia prima más importante en cuanto a volumen. Y tiene que ser de calidad potable; es decir, libre de color, de olor, de sabor y de contaminantes. Además, tiene que estar libre de cloruro y tener una composición minerálica adecuada para el tipo de cerveza que se desee elaborar; por ejemplo, las cervezas rubias con mucho carácter a lúpulo requieren aguas blandas (baja dureza residual), mientras que las cervezas oscuras, más tostadas, se pueden beneficiar de aguas más minerálicas.

Hoy en día existe la tecnología necesaria para ablandar y modificar la composición químico-física del agua, pero hasta hace un siglo el agua influyó mucho en el desarrollo de las características típicas de los grandes estilos de cerveza.

Cebada malteada:

La cebada es un cereal que contiene en su interior básicamente almidón y proteínas. Para poder aprovechar todos los beneficios del grano, es necesario transformar estas sustancias en algo más accesible y soluble en agua. A través del proceso de la germinación natural, el que se lleva a cabo bajo condiciones controladas en la maltería, el grano empieza a desarrollar la primera raíz y la primera hoja. Después de aproximadamente 4 días, el proceso se detiene y el grano se seca con aire caliente.

El resultado es un grano crujiente y levemente dulce, que se llama malta.

Según el proceso y la temperatura de secado, las hay en muchas variedades: rubias, acarameladas, tostadas o ahumadas, por nombrar algunas. A nivel mundial, hay más de 40 variedades diferentes disponibles para el cervecero.

La malta es el alma de la cerveza, pues define el color, el cuerpo, la textura, el grado alcohólico y, también, impacta en el aroma de la cerveza.

Lúpulo:

El lúpulo es una planta enredadera de la familia de las cannbinaceae; es decir, es familiar de la cannabis. Obviamente el lúpulo es 100% legal, pues no contiene THC. Se cultiva principalmente en Alemania, Las Islas Británicas, en la República Checa y en Estados Unidos, pero también hay plantaciones en Nueva Zelandia, China y Argentina. En nuestro pais se cultiva en gran cantidad en la provincia de Leon, mas concretamente en la localidad de Villanueva de Carrizo.

El lúpulo es una planta medicinal que actúa como un preservante natural. Por eso en la filosofía de muchas cervecerías pequeñas no se ocupan preservantes químicos o artificiales. Además de defender nuestro producto contra microorganismos, el lúpulo también entrega su sabor amargo al producto final.

Algunas cervezas usan lúpulos especialmente aromáticos para crear un producto muy perfumado y diferenciado. Los más de 40 tipos de lúpulo que se cultivan tienen distintos grados de amargor y también aromas, que van desde especiado, condimentado, herbal, hasta cítrico, resinoso y floral.

Levadura:

La levadura es un microorganismo unicelular que pertenece al reino de los hongos.

En ausencia de oxígeno, este hongo metaboliza azúcares y las transforma en alcohol y gas carbónico. Este proceso es conocido como fermentación alcohólica, muy similar al proceso de elaboración de vinos o licores.

Existen dos familias de levaduras que se pueden utilizar para preparar cerveza: las de fermentación baja (Lager) y las de fermentación alta (Ale).

Aparte de las diferencias fisiológicas, la levadura Lager tiende a fermentar a temperaturas más bajas, entre 6-12ºC, mientras que la levadura Ale tiene mejor performance a temperaturas altas de 18-24ºC, también tienen un efecto importante sobre el perfil organoléptico de la cerveza. Es así como las Lager son más limpias, finas, francas en su aroma y sabor, donde se pueden encontrar expresiones del agua, de la combinación de maltas y lúpulos usados, pero en estos tipos la levadura no juega un rol protagónico.

Las Ale, en tanto, tienen las características de los tres ingredientes mencionados, pero la levadura agrega complejidad a través de componentes aromáticos, básicamente con una connotación frutal. Es bastante común encontrar en una Ale notas a plátano, durazno, piña y manzana, entre otros, pero también a clavo de olor, mantequilla y phenol, por ejemplo.

A base de esta información se puede entender que con solamente cuatro ingredientes se pueden crear infinitas combinaciones de recetas que dan origen a varias decenas de estilos de cervezas bien definidas, comparables con las cepas del vino.

1 comentario:

Anónimo dijo...

MUY INTERESANTE...

Vídeos - cerveza artesanal

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