APRENDIZ DE CERVECERO

Ingredientes

2010-08-29T16:19:00.006Z

Todas las cervezas del mundo, sean rubias, de color ámbar, negras, amargas, balanceadas o dulces, sin alcohol, de 5, 8 o 12 grados, tienen algo en común: son sólo cuatro los ingredientes naturales que componen su esencia. Y ésos son el agua, la cebada malteada, el lúpulo y levadura.

Algunas cervezas pueden contener más ingredientes, como especies, frutas o condimentos, pero como mínimo tienen estos cuatro. Veamos en seguida qué función tiene cada uno de ellos en el proceso de la elaboración:

Agua:

Ésta es la materia prima más importante en cuanto a volumen. Y tiene que ser de calidad potable; es decir, libre de color, de olor, de sabor y de contaminantes. Además, tiene que estar libre de cloruro y tener una composición minerálica adecuada para el tipo de cerveza que se desee elaborar; por ejemplo, las cervezas rubias con mucho carácter a lúpulo requieren aguas blandas (baja dureza residual), mientras que las cervezas oscuras, más tostadas, se pueden beneficiar de aguas más minerálicas.

Hoy en día existe la tecnología necesaria para ablandar y modificar la composición químico-física del agua, pero hasta hace un siglo el agua influyó mucho en el desarrollo de las características típicas de los grandes estilos de cerveza.

Cebada malteada:

La cebada es un cereal que contiene en su interior básicamente almidón y proteínas. Para poder aprovechar todos los beneficios del grano, es necesario transformar estas sustancias en algo más accesible y soluble en agua. A través del proceso de la germinación natural, el que se lleva a cabo bajo condiciones controladas en la maltería, el grano empieza a desarrollar la primera raíz y la primera hoja. Después de aproximadamente 4 días, el proceso se detiene y el grano se seca con aire caliente.

El resultado es un grano crujiente y levemente dulce, que se llama malta.

Según el proceso y la temperatura de secado, las hay en muchas variedades: rubias, acarameladas, tostadas o ahumadas, por nombrar algunas. A nivel mundial, hay más de 40 variedades diferentes disponibles para el cervecero.

La malta es el alma de la cerveza, pues define el color, el cuerpo, la textura, el grado alcohólico y, también, impacta en el aroma de la cerveza.

Lúpulo:

El lúpulo es una planta enredadera de la familia de las cannbinaceae; es decir, es familiar de la cannabis. Obviamente el lúpulo es 100% legal, pues no contiene THC. Se cultiva principalmente en Alemania, Las Islas Británicas, en la República Checa y en Estados Unidos, pero también hay plantaciones en Nueva Zelandia, China y Argentina. En nuestro pais se cultiva en gran cantidad en la provincia de Leon, mas concretamente en la localidad de Villanueva de Carrizo.

El lúpulo es una planta medicinal que actúa como un preservante natural. Por eso en la filosofía de muchas cervecerías pequeñas no se ocupan preservantes químicos o artificiales. Además de defender nuestro producto contra microorganismos, el lúpulo también entrega su sabor amargo al producto final.

Algunas cervezas usan lúpulos especialmente aromáticos para crear un producto muy perfumado y diferenciado. Los más de 40 tipos de lúpulo que se cultivan tienen distintos grados de amargor y también aromas, que van desde especiado, condimentado, herbal, hasta cítrico, resinoso y floral.

Levadura:

La levadura es un microorganismo unicelular que pertenece al reino de los hongos.

En ausencia de oxígeno, este hongo metaboliza azúcares y las transforma en alcohol y gas carbónico. Este proceso es conocido como fermentación alcohólica, muy similar al proceso de elaboración de vinos o licores.

Existen dos familias de levaduras que se pueden utilizar para preparar cerveza: las de fermentación baja (Lager) y las de fermentación alta (Ale).

Aparte de las diferencias fisiológicas, la levadura Lager tiende a fermentar a temperaturas más bajas, entre 6-12ºC, mientras que la levadura Ale tiene mejor performance a temperaturas altas de 18-24ºC, también tienen un efecto importante sobre el perfil organoléptico de la cerveza. Es así como las Lager son más limpias, finas, francas en su aroma y sabor, donde se pueden encontrar expresiones del agua, de la combinación de maltas y lúpulos usados, pero en estos tipos la levadura no juega un rol protagónico.

Las Ale, en tanto, tienen las características de los tres ingredientes mencionados, pero la levadura agrega complejidad a través de componentes aromáticos, básicamente con una connotación frutal. Es bastante común encontrar en una Ale notas a plátano, durazno, piña y manzana, entre otros, pero también a clavo de olor, mantequilla y phenol, por ejemplo.

A base de esta información se puede entender que con solamente cuatro ingredientes se pueden crear infinitas combinaciones de recetas que dan origen a varias decenas de estilos de cervezas bien definidas, comparables con las cepas del vino.

Componentes de la Cerveza

2010-08-29T15:57:00.006Z

La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree, teniendo excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética, buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión.

Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los ingredientes básicos, tales como la malta, el agua, el lúpulo y gas carbónico. Todos ellos tiene algunas interesantes cualidades que hacen que las propiedades sean mucho más de las que se le endilgan.

Por ejemplo, el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante, su gran porcentaje de agua acentúa su efecto refrescante, la malta aporta carbohidratos y vitaminas, así como el gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión.

A su vez, es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Con un litro de cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. Y también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indespensables de fósforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética y al tener mucho magnesio es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales.

Dentro del apartado vitamínico, la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y también vitaminas A, D y E, entre otras.

Equipo Cervecero

2010-06-13T18:48:00.012Z

En los últimos meses he estado perfeccionando el equipo, he invertido mucho mas tiempo que en principio estimaba, pero ya esta casi todo, mediante ensayo y error, he afinado todos los componentes, me faltan algunos racores de conexión y el fondo del macerador, he solucionado el aumento de kilocalorías en los quemadores, el enfriador contra corriente ya enfría, pero tengo que subirlo algo mas para que el racor nuevo del hervidor, deje salir con mas presión el mosto, pueden ver algunas fotos de cómo va el equipo en https://picasaweb.google.com/aprendizdecervecero

HISTORIA

2010-04-18T20:44:00.018Z

La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad a fines terapéuticos. Las primeras referencias históricas, hace 6.000 años, demuestran que la cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada. Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por todos los países vecinos y la cuenca del mediterráneo. El primer historiador, el griego Herodoto, destacó las propiedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpión. Además, relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel. Tanto los griegos que la llamaban "zythos" como los romanos que la denominaban "cerevisia", de Ceres (diosa griega de la agricultura) continuaron utilizando la cerveza en todos sus imperios. Hipócrates, padre de la medicina, alabó esta bebida asociándola con importantes beneficios saludables: "La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías". Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a los actuales. En la Edad Media se consideraba adecuada para combatir las lombrices intestinales y las inflamaciones. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales. En cuanto al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo. Este último se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del sabor amargo característico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.

LA CERVEZA

2010-03-14T20:47:00.008-01:00

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% vol. y 9% vol. puede alcanzar hasta cerca de los 30 Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO2.